Rug og Spelt Broed

Jeg har endelig ramt på formlen for en god rug og spelt kombination. I stedet for at dør-propper denne metode fremstilles en virksomhed, men lys teksturerede velsmagende brød, som har holdbarhed. Tilføjelsen af to spiseskefulde eddike har gjort hele forskellen.

400g rugmel
400g mørk spelt mel
2 tsk salt
Bland mel og salt i en skål og lave en fordybning i midten.
I godt tilføje 3 tsk (15g) tørret gær
og 3 tsk sukker.
Tilføj 600 ml varmt vand og 2 spsk eddike - lad gæren aktivere - cirka 10 minutter
Tilføj 1 / 4 kop olie
Bland derefter ælte i ca 12 minutter. Blanding bør være lidt klistret. Efterlad at stige.
Blid i brød form. Jeg ved ikke \ "Vælt \" eller håndtere dejen nogenlunde på dette punkt.
Putte bagning tin og tillade at stige igen.
Forvarm ovnen til maksimal - mindst 250C. Sæt en lille skål med vand i bunden af ovnen
Når brødet er steget sættes i ovnen og reducere varme til 220C - koge 10 minutter, hvorefter reduceres til 190C og kog i yderligere 23 - 30 minutter. Test med sonde, hvis du har en så kernetemperatur er omkring 97C.
Cool og god fornøjelse! For to mennesker, jeg skære brødet i halve og fryse halvdelen.

Som svar på en forespørgsel om eddike, fandt jeg dette ved en fejltagelse efter at have læst etiketter på fluffy brød i supermarkederne og konstatering af, at de alle havde eddike, især dem, der foretages med et lavt gluten mel. Yderligere forskning gav os kemi, der bedst kan beskrives her som vi forstår det.

Spelt og Rye og Kamut og andre gamle kerner har relativt svag gluten i forhold til hvede, så vi reducerer glutenindholdet ved hjælp af disse mel. Uden gluten brød har en dårlig tekstur og vil ikke stige, efterhånden som der ikke er nogen aminosyrer til at bistå gær.

Under brød beslutningsproces, udvikler disse mel \ "Amylase Proteins \", som naturligt ødelægge gluten, især i de små og svage mængder fundet i disse mel. Der er således ikke gluten fra tid til æltning er gennemstegt. Ingen gluten, ingen aminosyrer. For en glutenfri brød du ville gøre det muligt at dette kan ske, men dit brød ville være fuldstændig afhængige af gær for at stige og det giver en dårlig tekstur.

Hvis du vil deaktivere produktion af Amylase Proteiner og holde de svage gluten intakt, et surt miljø er nødvendig, således at gluten kan gøre den lange kæde Aminosyrer at stige brødet og give den en brød som tekstur.

Det resultat, vi ønsker, er en balance mellem lav syre (ødelægger gluten) og moderat syre (tillader gluten til at gøre sit job, før madlavning). For meget syre hæmmer gær, så hvad vi har haft til at eksperimentere med at få den helt rigtige niveau for syre. Hvert parti af mel vil have tendens til at variere. Men vi har fået denne ene ret. En rug og spelt brød, der er tæt, men lys med minimal gluten at skabe problemer. For at teste hvor meget du har brug for, sættes 1 tsk gær og 100 ml vand i et par glas og tilføje forskellige mængder af eddike. Du bør være i stand til at finde syreindhold, der stadig gør det muligt for gær til skum og boble.